Waarom Zakt Mijn Brood In na het Bakken?

Gesneden brood op broodplank
Sylvia Leeuwenberg

Sylvia Leeuwenberg

Sylvia is een 30-something moeder van drie jonge kinderen. Van stewardess tot account manager bij een bank, maar nu houdt ze zich vooral bezig met het schrijven voor Paarshuis. Als ze niet met de kids bezig is, leest ze graag fictie of is ze wel ergens buiten in de natuur te vinden. Altijd wel te vinden ergens op social media.

Inhoudsopgave

Zelf brood bakken is niet alleen leuk om te doen, het smaakt veel beter dan een brood uit de supermarkt. Bovendien weet je precies wat voor ingrediënten er zijn gebruikt waardoor een zelfgebakken brood vaak gezonder is. Helaas is je brood toch niet helemaal perfect: vaak zakt je brood in en ziet het er minder aantrekkelijk uit.

Dit is jammer, want je hebt bijna perfectie bereikt! In dit artikel leg ik je uit waarom je brood soms inzakt en wat je hieraan kunt doen. 🍞

Verschillende broden op een plank

Of je nu je brood met of zonder broodbakmachine maakt, het resultaat zal niet veel uitmaken. Het verschil ligt hem in het gebruiksgemak: je doet de ingrediënten in een broodbakmachine, kiest een programma en het enige wat je hierna hoeft te doen is wachten.

Geen spierpijn door het kneden of je zorgen maken over de rijstijd, want de beste broodbakmachine doet het allemaal voor je.

Maar goed, zelfs als je een goede broodbakmachine gebruikt kan het je overkomen dat je brood inzakt. Hieronder lees je waaraan dit kan liggen.

#1 Ingredienten

Het meel dat wij als hobby-bakkers gebruike, heeft een andere samenstelling dan het meel wat de professionele bakkerijen gebruiken. Bakkers gebruiken meel dat een “goede bakaard” heeft. Dit is meel met goede glutenvormende eiwitten, waardoor deze een groter gashoudend vermogen heeft.

De glutenvormende eiwitten geven het deeg structuur. Tijdens het rijzen verandert de samenstelling van het deeg en ontstaan er gasbellen in het deeg. Het deeg gaat hierdoor op een spons lijken. Als je brood echter te lang rijst, kunnen de gasbellen het gewicht van het brood niet meer aan en zakt het in. 

Dit gebeurt niet alleen tijdens het rijzen, maar ook tijdens het bakken. Door de hoge temperaturen gaat het gist nog steller werken waardoor de gasbellen nog groter worden en vervolgens “instorten”.

Door meel te gebruiken met meer glutenvormende eiwitten voorkom je deze problemen. Elk meel is echter anders, dus het is de moeite waard om verschillende melen van verschillende winkels uit te proberen.

#2 Na-rijstijd

Een andere simpele oplossing is het verkorten van de na-rijstijd. De luchtbellen blijven kleiner en hoeven hierdoor minder weerstand te bieden aan het gewicht van het brood. Zo storten ze minder snel in.

Verkort om te beginnen de na-rijstijd met tien minuten. Is dit niet genoeg, haal er dan nog een keer vijf minuten vanaf. Experimenteer en ontdek wat er voor jouw deeg het beste werkt.

Als gevolg zal je dus een compacter brood hebben en daar is verder niets aan te doen.

#3 Kneden

Gluten zijn nodig om je brood veerkracht te geven. Deze gluten worden pas gevormd tijdens het kneden. Het gashoudend vermogen wordt dan ook pas gemaximaliseerd tijdens het kneden en dit is meteen de reden waarom het kneden een belangrijk onderdeel van het broodbakken is.

Heb je geen broodbakmachine, wees dan bereid om je spierballen te gebruiken: deeg kneden is een intensieve activiteit!

#4 Zemelen

De hoeveelheid zemelen beïnvloedt het gashoudend vermogen in je deeg. Zemelen verminderen de werking van gluten waardoor het gashoudend vermogen wordt verlaagd.

Bloem bevat geen zemelen heeft daarom altijd een hoger gashoudend vermogen dan meel, waar wél zemelen in zitten. Volkorenmeel in het specifiek heeft daarnaast veel zemelen waardoor dit eerder inzakt dan bijvoorbeeld witbrood. 

#5 Zout

Zout beïnvloedt de gluten op een positieve manier. Vroeger gebruikte de bakkers 2% zout, maar inmiddels is dat teruggebracht door de overheid naar 1,5%.

Meer dan 2% is niet aan te raden. Het komt de smaak niet ten goede en bovendien krijgt het dan ook een negatieve werking op het gist.

#6 pH-waarde

Als je de pH-waarde van het deeg verlaagt, verhoogt het gashoudend vermogen. Hierdoor voegen sommige mensen azijn toe aan hun deeg, maar ik doe dit liever niet: je proeft het al snel en ik vind het niet lekker. 🙅‍♀️

#7 Vitamine C

Ascorbinezuur, ook wel Vitamine C genoemd, versterkt de werking van gluten en daarmee hun gashoudend vermogen. Je brood krijgt hierdoor meer volume. Als je je meel in de supermarkt koopt, dan is dit er vaak al aan toegevoegd.

Het zijn miniscule hoeveelheden die worden gebruikt en het is dan ook niet aan te raden dit zelf toe te voegen.

#7 Broodverbeteraar

Een beter idee is om zogenaamde broodverbeteraar toe te voegen. Hier zit niet alleen ascorbine in, maar ook verschillende enzymen. Sommige mensen voegen liever niets toe aan hun deeg, maar wil je toch je brood verbeteren, dan is enzymmix een goede keuze. Dit is namelijk altijd biologisch!

Conclusie

Hopelijk hebben mijn tips je geholpen en heeft je volgende zelfgebakken brood een betere vorm. Mocht je nog tips hebben of misschien een vraag, dan kun je hieronder een berichtje achterlaten. 👇 Bedankt voor het lezen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Inhoudsopgave