Zelf brood bakken is niet alleen leuk om te doen, het smaakt veel beter dan een brood uit de supermarkt. Bovendien weet je precies wat voor ingrediënten er zijn gebruikt waardoor een zelfgebakken brood vaak gezonder is. Helaas is mijn brood niet altijd perfect: mijn brood zakt in en ziet het er minder aantrekkelijk uit.

Of je nu je brood met of zonder broodbakmachine maakt, het resultaat zal niet veel uitmaken. Het verschil ligt hem in het gebruiksgemak: je doet de ingrediënten in een broodbakmachine, kiest een programma en het enige wat je hierna hoeft te doen is wachten.

Maar goed, zelfs als je een goede broodbakmachine gebruikt kan het je overkomen dat je brood inzakt. Hieronder vertel ik je meer over de oorzaken en oplossingen.

De voornaamste oorzaak van een ingezakt brood is een overmatig lange narijsperiode. Zodra het brood gerezen is, bak je het direct. Bij het bakken heeft het glutennetwerk nog genoeg kracht waardoor het brood in de oven nog een beetje kan rijzen.

Ik ben fan van het recept supersimpel houden, zodat het me lukt om het grootste deel van mijn brood zelf te bakken. Ik maak het in de avond en bak het in de ochtend.

Het deeg:

350ml lauw water + 7g gist + schepje suiker, mengen en laten staan terwijl je de rest doet

500g bloem + volkoren tarwemeel in wisselende verhoudingen (meestal iets van 300 volkoren 200 bloem), mengen met flinke schep zout (goed mengen zodat niet al je zout bij je gist komt), scheut zonnebloemolie.

Alles bij elkaar en tijdje kneden totdat het consistent is. Als je het vaker doet, ga je zien of er iets meer water of iets meer bloem bij moet.

Opbollen (steeds een bolletje maken en stukken deeg naar onder vouwen) totdat het deeg 'strak' aan voelt, op een bakplaat met bakpapier leggen. In de koelkast zetten. Volgende ochtend oven op 200 graden, brood vochtig maken en wat havermout/sesamzaad/bloem er op, insnijden, kopje water in de oven mikken en brood 40 minuten bakken.

Geen eerste en tweede rijsgang, maar wel gewoon prima brood dat je niet heel veel tijd kost.


Eva0000, Redditgebruiker

#1 Belangrijke ingrediënten

Het meel dat wij als hobby-bakkers gebruiken, heeft een andere samenstelling dan het meel wat de professionele bakkerijen gebruiken. Bakkers gebruiken meel dat een “goede bakaard” heeft. Dit is meel met goede glutenvormende eiwitten, waardoor deze een groter gashoudend vermogen heeft.

De glutenvormende eiwitten geven het deeg structuur. Tijdens het rijzen verandert de samenstelling van het deeg en ontstaan er gasbellen in het deeg. Het deeg gaat hierdoor op een spons lijken. Als je brood echter te lang rijst, kunnen de gasbellen het gewicht van het brood niet meer aan en zakt het in. 

Dit gebeurt niet alleen tijdens het rijzen, maar ook tijdens het bakken. Door de hoge temperaturen gaat het gist nog steller werken waardoor de gasbellen nog groter worden en vervolgens “instorten”.

Door meel te gebruiken met meer glutenvormende eiwitten voorkom je deze problemen. Elk meel is echter anders, dus het is de moeite waard om verschillende melen van verschillende winkels uit te proberen.

Extra bloem of meel tijdens het kneden

Meer bloem of meel toevoegen tijdens het kneden dan nodig kan schadelijk zijn. Het verlaagt de hydratatie, waardoor gluten zich minder goed vormen. Dit resulteert in een dichter brood met minder ovenrijs. Meet je ingrediënten nauwkeurig af en weersta de verleiding om extra bloem toe te voegen, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt.

#2 Optimale na-rijstijd

Een andere simpele oplossing is het verkorten van de na-rijstijd. De luchtbellen blijven kleiner en hoeven hierdoor minder weerstand te bieden aan het gewicht van het brood. Zo storten ze minder snel in.

Verkort om te beginnen de na-rijstijd met tien minuten. Is dit niet genoeg, haal er dan nog een keer vijf minuten vanaf. Experimenteer en ontdek wat voor jouw deeg het beste werkt.

Als gevolg zal je dus een compacter brood hebben en daar is verder niets aan te doen.

Is je deeg klaar om gebakken te worden?

De 'poke test' is essentieel om te weten wanneer je deeg klaar is om te bakken. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als het langzaam terugveert, is het klaar voor de oven. Veert het snel terug, laat het dan nog even rijzen. Blijft de deuk staan, dan is je deeg te ver gerezen. Deze test helpt je het perfecte bakmoment te vangen, cruciaal voor een luchtig en goed gevormd brood.

#3 Het belang van goed kneden

Gluten zijn nodig om je brood veerkracht te geven. Deze gluten worden pas gevormd tijdens het kneden. Het gashoudend vermogen wordt dan ook pas gemaximaliseerd tijdens het kneden en dit is meteen de reden waarom het kneden een belangrijk onderdeel van het broodbakken is.

Heb je geen broodbakmachine, wees dan bereid om je spierballen te gebruiken: deeg kneden is een intensieve activiteit! Ik heb altijd spierpijn na het kneden. 💪

Werken met nat deeg kan lastig zijn, vooral als je de spanning niet goed krijgt. Een goed gespannen deeg leidt tot een sterkere glutenstructuur, wat essentieel is voor een goed gerezen brood. Begin met een minder hydraterend deeg als je nog niet ervaren bent en werk langzaam naar nattere degen toe. Te nat deeg kan leiden tot een dichtere kruim en minder ovenrijs.

#4 Invloed van zemelen

De hoeveelheid zemelen beïnvloedt het gashoudend vermogen in je deeg. Zemelen verminderen de werking van gluten waardoor het gashoudend vermogen wordt verlaagd.

Bloem bevat geen zemelen heeft daarom altijd een hoger gashoudend vermogen dan meel, waar wél zemelen in zitten. Volkorenmeel in het specifiek heeft daarnaast veel zemelen waardoor dit eerder inzakt dan bijvoorbeeld witbrood. 

#5 De rol van zout in broodbereiding

Zout beïnvloedt de gluten op een positieve manier. Vroeger gebruikte de bakkers 2% zout, maar inmiddels is dat teruggebracht door de overheid naar 1,5%.

Meer dan 2% is niet aan te raden. Het komt de smaak niet ten goede en bovendien krijgt het dan ook een negatieve werking op het gist.

#6 Hoe de pH-waarde het bakproces beïnvloedt

Als je de pH-waarde van het deeg verlaagt, verhoogt het gashoudend vermogen. Hierdoor voegen sommige mensen azijn toe aan hun deeg, maar ik doe dit liever niet: je proeft het al snel en ik vind het niet lekker. 🙅‍♀️

#7 Vitamine C: versterking van gluten in brood

Ascorbinezuur, ook wel Vitamine C genoemd, versterkt de werking van gluten en daarmee hun gashoudend vermogen. Je brood krijgt hierdoor meer volume. Als je je meel in de supermarkt koopt, dan is dit er vaak al aan toegevoegd.

Het zijn minuscule hoeveelheden die worden gebruikt en het is dan ook niet aan te raden dit zelf toe te voegen.

#7 Broodverbeteraar: de voordelen

Een beter idee is om zogenaamde broodverbeteraar toe te voegen. Hier zit niet alleen ascorbine in, maar ook verschillende enzymen. Sommige mensen voegen liever niets toe aan hun deeg, maar wil je toch je brood verbeteren, dan is enzymenmix een goede keuze. Dit is namelijk altijd biologisch!

Tips voor broodbakken met broodbakmachines

Bij gebruik van een broodbakmachine, let op de hoeveelheid gist en vocht. Te veel van beide kan ervoor zorgen dat je brood inzakt. Begin met het verminderen van de gist met 1/4 theelepel en pas het vocht aan met 1 eetlepel per keer, tot je het gewenste resultaat bereikt.

Deze kleine aanpassingen kunnen het verschil maken tussen een ingestort brood en een perfect gerezen brood.

Veelgestelde vragen over broodbakken

Hieronder beantwoord ik een paar van de meestgestelde vragen over broodbakken.

Hoe beïnvloedt de deegconsistentie het eindresultaat van het brood?

De consistentie van je deeg is cruciaal voor de textuur van je brood. Een te nat deeg leidt vaak tot een dichtere kruim, terwijl een te droog deeg een harde korst kan veroorzaken. Voor een luchtig en zacht brood is het essentieel om de juiste balans van hydratatie te vinden en deze consistent te houden tijdens het kneden.

Hoe lang moet het brood rijzen om het beste resultaat te krijgen?

De ideale rijstijd voor brood varieert tussen de 1 en 2 uur, afhankelijk van de kamertemperatuur en het gebruikte gisttype. Te kort rijzen resulteert in een dicht brood, terwijl overrijzen het brood kan laten inzakken. Houd de deegtemperatuur rond de 24-27°C voor het beste resultaat.

Welk type meel of bloem is het beste voor het bakken van brood?

Voor traditioneel witbrood is sterke tarwebloem ideaal vanwege het hoge glutengehalte, wat zorgt voor een goede structuur en rijzing. Voor volkorenbrood gebruik je volkorenmeel. Echter, het combineren van verschillende meelsoorten kan variatie in smaak en textuur bieden, dus experimenteer om jouw perfecte mix te vinden.

Hoeveel gist moet er aan het deeg worden toegevoegd?

Voor 500 gram bloem voeg je meestal tussen de 5 en 7 gram droge gist toe. Te veel gist kan het brood een sterke gistsmaak geven en te snel laten rijzen, terwijl te weinig gist het rijzingsproces vertraagt. Volg altijd het recept en pas aan op basis van je eigen ervaringen.

Versgebakken brood in de keuken

Conclusie

Hopelijk hebben mijn tips je geholpen en heeft je volgende zelfgebakken brood een betere vorm. Voor mij was het vooral kwestie van oefenen: mijn brood werd elke keer beter. Geef dus niet op! Mocht je nog tips hebben of misschien een vraag, dan kun je hieronder een berichtje achterlaten. 👇 Bedankt voor het lezen!

Was dit artikel behulpzaam?